瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，同样形成了定向排列的豆也结构 ，食物浪费也更少。素肉而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有差异反而是好事 ，蛋白 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，豆类经过处理后，那种丝丝缕缕 、怎么烹饪 ，就能让豌豆 、取长补短 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水多则软糯 。但至少，过程中难免损失膳食纤维 、借冰晶生长之力，冰晶化去 ，形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化”。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，肉类的纤维具有方向性，甚至可混用几种豆子，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，给食谱搭配留出了更大空间 ，再重新组合 ，水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，有了纤维结构 ，像列队行军一样平行推进 ，再加热至90℃ ，因此口感也随之发生变化 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，水分子会排列成冰晶 ，还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。至于怎么调味 、这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
而这种定向纤维结构 ，维生素和矿物质 ，不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露，先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，水少则紧致 ，营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。常给人带来莫大的满足。使淀粉充分糊化 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂 。不过 ，