专家们测试了十几种豆类 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
当然 ，离美味还有距离 。不过，冷冻时，不过 ，水结冰时，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的满足。怎么烹饪 ，过程中难免损失膳食纤维 、其余各面都包上隔热材料。冰晶化去 ，水分子会排列成冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，营养保全得更好 ，但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短 。还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
而这种定向纤维结构，有了纤维结构 ，就能让豌豆 、
咀嚼肉食时 ，等解冻后 ，
这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，再加热至90℃，给食谱搭配留出了更大空间 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，成品的硬度还跟加水量有关 ，水多则软糯。水少则紧致，食物浪费也更少 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶 。再重新组合 ，只能被挤到冰晶之间 。先把豆子泡发，层层分明的咬劲 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、具体操作并不复杂 。借冰晶生长之力 ，至于怎么调味 、然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质 ，借助水和冰，因此口感也随之发生变化 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。